Es difícil referirse a la gastronomía Manchega sin mencionar uno de sus platos más típicos: el Atascaburras.
Pero, ¿cómo se prepara? ¿Con qué ingredientes se elabora? ¿Es necesaria una sartén de tres patas para prepararlo? Por último, aunque no menos importante, daremos respuesta a un debate legendario en La Mancha: ¿Es lo mismo Atascaburras que Ajo arriero?
El atascaburras, también denominado como ajo mortero o ajo arriero, es una receta manchega y castellana típica del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca. Este plato tradicional de lugares fríos se suele comer en invierno. Y dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.
El plato contiene diversos ingredientes fáciles de obtener en un pueblo aislado por la nieve, como puede ser el bacalao en salazón (desalado en abundante agua la noche previa), las patatas cocidas y desmenuzadas, el aceite de oliva, el ajo y las nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré.
Se cuenta que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron para evitar las durezas de las espinas del bacalao.
En cuanto al nombre de Atascaburras, existen diferentes versiones sobre su origen. Quizás la más aceptada es la que cuenta que cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego -muy arcilloso- al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar, con la maza en el mortero, las patatas, el ajo y el bacalao.
El ajo arriero característico de Cuenca es una variante del Atascaburras que incluye moya de pan desmigajado (y que se ha dejado endurecer unos días previamente); logrando de este modo una textura más suave.
Destacar, por último, que no se precisa una sartén de tres patas para elaborar esta receta. Tanto el Atascaburras como el Ajo Arriero son platos puramente artesanales, y su elaboración se realiza machacando los ingredientes -exclusivamente- mediante una maza y un mortero. Por lo tanto está prohibido el uso de la batidora (al menos mientras haya testigos delante).
Esperamos que que lo disfrutéis. Nosotros tened por seguro que lo haremos a lo largo de nuestro viaje.
Fuerte abrazo
